Sušení ovoce zeleniny, bylinek i hub

Proč sušit? V posledních letech zažívá sušení velký návrat. Souvisí to s trendem zdravé výživy. Sušené potraviny si zachovávají vysoký obsah vitamínů, minerálů a stopových prvků (až 80 % z původního množství), a to vše bez použití chemických látek.  U konzervované ovoce je to pouze 20 - 30% a zmraženého 40 - 60% živin. Potraviny se sušením také konzervují čímž se výrazně prodlužuje jejich trvanlivost.

Definice sušení

Snížením vlhkosti potravin pod určitou mez se sníží osmotický tlak buněčných tkání natolik, že se zastaví enzymatické a chemické pochody v těchto tkáních. (Groda a Pawlica, 2005)

Zachování nutričních hodnot a chuti

Údaje v tabulce jsou uvedeny na 100g.

Pro lepší srovnání jsme připravili další tabulku, která ukazuje procentuální nárust hodnot po sušení. Podle této tabulky má 800g čerstvé hrušky 2165 kJ a 2,4g tuku. Po usušení se její hmotnost sníží na 100g, energetická hodnota je poloviční tj. 1041 kJ ,ale tuky se sníží 6x na hodnotu 0,4g.

KJ Kcal Bílkoviny Sacharidy Tuky Ananas 625% 623% 900% 561% Banán 653% 668% 750% 638% Hruška 385% 385% 840% 412% 133% Jablko 492% 492% 350% 496% Jahody 687% 698% 170% 675% Kiwi 488% 488% 600% 567% Meruňky 424% 414% 333% 436% 167% Švestky 514% 514% 375% 600% 350% Višně 565% 564% 450% 567% 167%

Zajímavost : dužnaté ovoce obsahuje v čerstvém stavu 70 – 90 % vody. Nejvíc vody obsahují jahody a rakytník 88 – 90 %. Naopak nejméně skořápkové (ořechy) ve zralém 4 – 8 %.

Sušené ovoce a zelenina jsou to pravé mlsání pro vaše děti. Sušené ovoce je samozřejmě vhodné i pro vaše děti. Ve srovnáním se všemožně éčky, tuky a cukry nacpaným sušenkami se jedná o jedno z nejdravějších mlsání. Můžete je s sebou brát na různé výlety nebo je přidávat dětem do školy na svačinu. I zde však pamatujte na střídmost.

Doktorka Kateřina radí : Kateřina Cajthamlová, která se zabývá zdravým způsobem hubnutí doporučuje sušené ovoce jako vynikajicí zdroj antioxidantů. Antioxidanty jsou velmi prospěšné v ochraně lidské kůže před volnými radikály. Zejména vyzdvihuje sušené švestky. Doporučuje 3-4 kusy za dva dny.

Jak sušit a skladovat

Zeleninu doporučujeme sušit při teplotě 50°C (při vyšší by mohla příliš ztvrdnout). Po správném sušení je zelenina tvrdá, pevná a bez měkkých míst. Ovoce můžete sušit při vyšších teplotách, a to od 50 do 55°C. Ovoce usušené správným způsobem je pružné bez vlhkých míst, ohebné, vláčné a obsahuje méně než 5 % vody.  Abyste si ověřili, že je vše dobře usušené, doporučujeme nechat jeden kousek vychladnout, poté ho rozříznout a zmáčknout. Na řezu se poté nesmí objevit žádná voda.  I v případě zachování RAW kvality je možné první dvě hodiny sušit na teplotu 45°C a následně teplotu snížit na 37-42°C. U potravin s vysokou vlhkostí tak vyznamně snížíme dobu sušení při zachování kvality.

Před sušením ovoce umyjte a v případě potřeby odstraňte slupku a natlučená či jinak poškozená místa. Poté ho nakrájejte na stejně tenké plátky s tloušťkou přibližně půl až 1 cm. Drobné ovoce se suší vcelku či rozpůlené. Dehydratováním se velikost kousků významně zmenší.

Kousky ovoce naskládáme na plata sušičky tak, aby nebyly příliš blízko u sebe. Plocha plata (síta, plechu, apod.) by měla být pokryta cca ze ¾, což je důležité pro dostatečné proudění vzduchu. Neloupané ovoce, například půlky švestek, pokládejte na plato slupkou dolů.

• Před skladováním nechejte usušené potraviny úplně vychladnout.
• Teplo a světlo nepříznivě ovlivňují sušené potraviny.
• Jídlo skladujte na suchém, chladném a tmavém místě.
• Odstraňte veškerý vzduch z nádoby.
• Ideální teplota pro skladování je asi 15°C nebo nižší.
• Nikdy neskladujte sušené potraviny v kovových nádobách.
• Nádoby vždy pořádně utěsněte, aby se k potravinám nedostal vzduch.
• Sušené potraviny v průběhu skladování pravidelně kontrolujte.
• Potraviny neskladujte déle než jeden rok.
• Sušte během léta, když jsou potraviny čerstvé a po roce je obměňte.
• Sušené maso, drůbež a ryby by neměly být skladovány déle než 3 měsíce v lednici a déle než
1 rok v mrazáku.
• Vzduchotěsné nádoby prodlouží skladovací dobu o několik měsíců.

Jaké druhy ovoce se mohou sušit

K sušení můžete zvolit téměř jakékoliv druhy ovoce. Obecně platí, že čím více vody ovoce obsahuje a čím větší kousky sušíte, tím bude sušení déle probíhat. Je potřeba, aby bylo ovoce dostatečně zralé a čerstvé. Nejčastějšími druhy ovoce, které lidé suší doma jsou například švestky, meruňky, hrušky, jablka, borůvky, hrozny atd. Z tropických plodů lidé nejčastěji suší kiwi, ananas a banány. Citrusové plody, jako pomeranče, citróny, grapefruity, apod. se suší často i s kůrou, a poté se využívají k dekoračním účelům.

Potraviny vhodné na sušení

Ovoce	Zelenina	Houby	Maso
citrusové plody jablka hrušky banán ananas meruňky švestky kiwi hrozny borůvky	lusky červená řepa brokolice mrkev květák celer (nať i kořen) petržel kukuřice česnek cibule hrášek paprika brambory rajčata cuketa	bedly křemenáče ryzce hřiby žampiony kotrče	hovězí vepřové krůtí kuřecí zvěřina ryby

Sušená jablka Nejčastěji sušíme jablka kyselých nebo sladkokyselých odrůd. Tyto odrůdy mají vyšší obsah kyselin a nižší obsah cukrů a bílkovin. Pro výrobu křížal doporučujeme jablka střední velikosti s pravidelným tvarem. Na jablečná kolečka se lépe hodí odrůdy s většími plody. Barva plátků nebo kostek má být krémově bílá, žlutavá, nazelenalá, ne hnědá. Jednotlivé kusy se nesmějí rozpadat. Ze současných odrůd doporučujeme pro sušení zejména odrůdu Rubín, Melodie nebo Bohemia. Obecně platí, že pro je pro sušení vhodná jakákoliv odrůda s vyváženějším poměrem cukrů a kyselin.

Sušené hrušky Pro sušení jsou nejvhodnější hrušky střední velikosti s tenčí slupkou, nejlépe podzimní a zimní odrůdy. Vždy používáme hrušky zcela zralé. Pokud máme pouze hrušky s tlustou slupkou, doporučujeme sušit loupané. Po usušení by měla mít dužnina barvu bělavou, lehce nažloutlou nebo načervenalou. Nejvhodnější odrůdy pro sušení jsou Vinohradská, Avranžská a Williamsova.

Sušené švestky Nejlepší jsou plně zralé až přezrálé velké plody. Švestky mají být po sušení vláčné. Nesmí být tvrdé nebo vodnaté. Po sušení byste měli mít z 1 kilogramu čerstvých švestek zhruba 250g sušeným švestek.  Nejčastěji se na sušení používá švestka domácí, Čačanska lepotica a Čačanská najbolja.

Sušené třešně a višně Na sušení jsou nejvhodnější odrůdy s velkými plody a malými peckami. Z 1kg višní získáme 180 – 250g sušených plodů. Pro sušení jsou vhodné odrůdy s větším podílem dužniny, např. Chrupky.

Zajímavosti o ovoci aneb věděli jste že...

jablka plavou ve vodě, protože obsahují 25% vzduchu? rajčata jsou ovoce a ne zelenina a jsou nejoblíbenějším ovocem na světě? banán ve skutečnosti není ovoce, ale je to bylina? zelenina tmavě zelené barvy obsahuje více vitamínu C než světle zelené barvy? avokádo je nejvýživnější ovoce na světě?

Zužitkujte starší i přezrálé ovoce

Tip Marie Martinovské: Praktické je rovnou si namíchat zeleninové směsi, které využijete při vaření – například listovou zeleninu, koření a houby do bramborové polévky. Zeleninovou směs lze rozmixovat na hrubší prášek – vznikne tak domácí Vegeta bez konzervačních látek.


Sušené ovoce není vhodné pro všechny

Stejně jako většina potravin, není sušené ovoce vhodné pro všechny. Sušené ovoce obsahuje významné množství vlákniny, živin a sacharidů. Zároveň však obsahuje velké množství cukru. Lékaři doporučují konzumovat sušené ovoce střídmě a doplňovat dalšími potravinami. Zároveň se sušené ovoce nedoporučuje jíst na noc. Je však samozřejmě zdravější než smažené brambůrky. V důsledku vysokého obsahu sacharidů je sušené ovoce nevhodné pro nízkosacharidovou dietu.
Sušené ovoce, které zakoupíte v obchodě většinou obsahuje oxid siřičitý, který u citlivých osob může vyvolat astma. Je možné sehnat i sušené ovoce bez oxidu siřičitého, ale i zde platí všude dobře, doma nejlépe.

Kolik to stojí

Pokud nebudeme počítat vstupní investici sušičky je sušení velmi levné. Při nejzdravějším způsobu sušení RAW a teplotě mezi 37 - 42°C počítáme jednu hodinu sušení na 0,80 Kč. Při standartním způsobu se bude cena pohybovat okolo 1,20 Kč v závislosti na vašem elektrickém tarifu. Například u jablek je doba sušení cca 6 hodin. V tomtom případě by tedy cena za jedno sušení byla okolo 7 Kč. Domácí sušička vám tedy zajistí nejen 100% kvalitní domácí sušené ovoce, ale i ušetřené peníze ve srovnání s kupovanými výrobky

Trocha historie na závěr

Sušením potravin se lidé zabývali již v pravěku, ale teprve v 18. století se začali zabývat jeho významem z hlediska nevhodného působení mikroorganismů na potraviny. Počátkem 20. století došlo díky měření nutriční a senzorické hodnoty konzervovaných potravin takřka k dokonalosti.
Sušeného ovoce pravděpodobně prvně využili obyvatelé Kavkazu, především Arméni a Peršané. U těchto národů zůstaly zejména sušené meruňky dodnes součástí kultury.

Při výběru sušičky se soustřeďte zejména na její velikost, výkon a také vhodnou značku.
Do budoucna pro Vás připravíme velký srovnávací test nejprodávenaších sušiček na trhu.